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  • 香菇烘幹
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    香菇

    是馳名世界的名貴食用真菌,也是我國傳統的出口商品。香菇内含獨特的香味,營養豐富,肉質嫩滑,

    是中外名菜常用的配料之一,被譽為菜中之王。同時,香菇也是一種着名的藥用菌,具有益氣、活風破血

    等極高的藥用價值。近代醫學證明,長期食用香菇可以增強體質;軟化血管,降低膽固醇,更有防癌抗癌

    之功效。因此,香菇在國際市場上非常搶手,成為排名世界第二的食用菌,香菇的生産與加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益,具有廣闊的市場前景。

       1、備料

       1)采收方法

        采收前1

    天禁止澆水,适時采收。厚菇應在四五成熟時采收,一般采收均不能超過八成熟。采收時應

    選擇香菇菌膜自然破裂,菌蓋尚未開傘,邊緣内卷,菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取,不得碰菌褶,輕拿輕放,積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時,應避免碰壓變型或破損。

       2)前處理

        剪除菇根,留菇柄長12

    厘米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇,然後按品種與大小不同分裝于盤中,在陽光下曝曬23

    小時,以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上,菌柄朝下,擺勻放正,不可重疊積壓,以防傷菇而影響質量。香菇采收後6小時以内必須烘烤,如果有冷藏條件,保存時間可适當延長。

       2、烘幹室幹燥

       1)入烘幹室

        

    香菇裝盤後放在烤架上,送入烘幹室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層,小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放810

    層。若擺放過多,則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30厘米。

       2)溫度控制

        烘幹室溫度升到35℃時,方可将香菇入室烘幹。室内近窗處應挂2個濕球溫度計。

    烘幹時必須先低溫,然後逐漸升高溫度。通常1小時增溫13℃,最高溫度應控制在8085℃。一般要求3540℃下烘烤

    6小時→4060℃下烘烤810小時→60℃條件下烘烤2

    小時。香菇含水分越高,需要在低溫條件下烘烤的

    時間就越長。如果烘烤剛開始,溫度就驟然升高,勢必會造成組織失水太快,易使香菇菌蓋變形不圓整、

    菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顔色變黑、破壞酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘幹室後應連續烘烤,直至幹燥,加熱不可中斷,溫度也不能忽高忽低,否則會使香菇顔色變黑,品質下降。

       3)排潮

        在香菇

    的烘制過程中,除了需要嚴格控制加熱溫度,及時排潮也是一個重要環節。烘幹室的上部必須設排潮孔。小型烘幹室的排潮孔為10×12厘米,中型烘幹室為15×20厘米,大型烘幹室

    20×40

    厘米。根據需要,有的可設2

    個排潮孔。周圍環境不利于排潮的,應安裝排風扇,排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是:在香菇烘烤的前期,烘幹室溫度為35

    40℃時,應全部打開排潮孔或排風扇;當溫度上升到4060℃時,排潮34

    小時就可以了。60℃以後,可将排潮孔全部關閉,不需排潮。如果排潮過度,

    易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色,說明排潮不好,或者爐溫不夠,特别是中途停熱更容易造成這種現象。

       4)通風

        為了調節室内溫度,保證烘幹室的熱風循環,必須随時向室内通風。因此,烘幹室下部應設20×20

    厘米的通風孔2個。如果送風不暢,應安裝鼓風機。送往烘幹室的空氣最好先經過淨化處理。

       5)驗質

        烘烤至1618

    小時時,可打開烘幹室門,檢驗香菇幹度是否合格。檢驗時,用手指壓按菌蓋與菌柄交

    界處,若隻呈現痕迹,說明幹燥合格;若手感發軟,菌褶也發軟,則還需繼續烘幹。合格烘幹品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黃色,菌褶直立、完整、不倒狀;菇體含水量不超過13%

    ;香菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,保持自然色澤。


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